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糙米为什么比大米更有营养

2006/11/30 15:47:18 来源: 点击:2011次

    糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成,大米主要是胚乳,还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚,所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。

    由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳,既难于制成米饭,制成的米饭口感又不好,所以一般不用糙米来做饭。通过生物、物理等方法处理后,可以将糙米制成各种食品原料或食品。

    糙米加工成大米的过程中,加工精度越高,大米越白,但营养越差,详见表1-1。

    糙米皮层所含的维生素B1、维生素B2,都是人体重要的营养素。维生素B1(硫胺素)具有预防脚气病,促进发育等功能;维生素B2(核黄素)可预防口角炎、皮肤炎等疾病,增进人体健康。

    2、大米为什么要抛光

    稻谷经脱壳后成为糙米,糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为大米。

    大白米米粒的表面还带有少量糠粉,影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感,所以需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。

    抛光是清洁米加工的关键工序之一,由于抛光可去除米粒表面的糠粉,适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化,呈现一定的亮光。外观效果好,商品价值提高。

    目前流行的抛光是湿式抛光,也就是在抛光的过程中加入适量的水,这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱,有利于彻底碾去米糠,提高米的光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%~0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉,降低米温,减少增碎。

    3、有的抛光大米为何成了“毒大米”

    为提高大米表面的光亮度,有些不法厂商在抛光时不仅添加水,还非法添加矿物油,由于矿物油不能食用,所以,添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。