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粮油的营养成份究竟有多少

2008/3/14 16:16:42 来源: 点击:2913次
      粮油是人类赖以生存必不可少的商品,它的主要化学成分及营养特点究竟几何?归纳起来有如下几个方面:
  1、  糖类:
  糖类是自然界中存在最多、分布最广的有机化合物,也是粮食油料中最主要的储藏物质。它的分子由碳、氢、氧3种元素组成,而且大多数糖类物质中的氢、氧以2︰1相结合,根据糖类的结构和水解情况的不同,又可分为单糖、低聚糖、和多糖3大类;多糖是一类高分子化合物,由上千个单糖分子通过一定的方式组合而成。粮食中存在的糖主要是多糖,其中最重要的是淀粉和纤维素。
  2、  蛋白质:
  蛋白质是一类天然的高分子含氮化合物,广泛存在于动植物体内,是构成动植物细胞原生质的主要成分。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成,另外还有少量的硫、磷、铁、碘等元素。蛋白质是人体重要的组成部分,它具有修补和更新机体组织功能,供给机体热量,促进生长发育,并参与免疫系统对一些有毒物质的解毒过程,使机体对外来微生物和其它有害因素具有一定的抵抗力。
  3、  脂类:
  脂类是脂肪、类脂和脂肪伴随物的统称。脂类广泛分布于动植物体内,在粮油籽粒中以油料和大豆中的含量最高,可达30%~60%;谷物较低在1%~4%之间;但在谷物的加工副产品如米糠、玉米胚等中含量较高达20%~30%。脂肪是由1分子甘油与3分子脂肪酸脱水缩合而成的三酰甘油。通常把在室温下呈液态的称为油,在室温下呈固态的称为脂,但更多的时候常把两者统称为油脂。脂类的营养功能主要是供给热量,是一种浓缩的营养素,可以缩小体积,减少胃肠负担,并且具有饱腹感,还可以增加食物的美味。
  4、  维生素:
  维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类天然营养素。维生素不是构成人体组织的原料,也不提供热量,尽管每人每日的需要量很微小,但却不可缺少。它的主要功能是参与人体中许多重要的生理过程,大多数维生素是人体内酶系统中的辅酶或辅基的组成部分,起调节代谢的作用。当膳食中长期缺乏某一种维生素时,就会导致代谢紊乱,引起“维生素缺乏症”。存在于粮食中的维生素主要是B族维生素(维生素B1、维生素B2、维生素B5)。
  5、  矿物质:
  矿物质是构成生物体的所有元素,除去碳、氢、氧、氮以外的其它元素均称为矿物质。各类粮食、油料常见的矿物质有30多种,它们中除少量参与有机体的组成外,大多数以无机盐或电解质的形式存在,因此矿物质也称无机盐。矿物质在人体内的主要生理功能粗略的说是构成机体组织,维持生理平衡。
  6、  水分:
  水分是一种无机物,本身无营养价值,但它是人体的重要组成成分,是粮油中的一个重要化学成分,谷类粮食的水分一般约为12.5%~14%;油料8%~9%;油脂含水很少一般为0.2%以下;粮油中水分最高的是鲜薯高达65%~80%。要使粮食在储藏期间保持其品质不变或延缓质变速度,保持一定的含水量是必要的。粮食加工也亦如此,也要求粮食有一定的水分,过高过低的含水量,或者影响成品的出率,或者影响成品的品质。