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中国人为什么很难吃到好吃的大米?

2018/3/1 16:52:21 来源: 中国大米网 点击:437次

      中国人吃米饭的历史相当悠远。1973年在浙江余姚境内河姆渡遗址上,曾考古发现储藏量逾120吨的稻谷,经测定,这批稻谷距今有7000年,籼稻、粳稻都有,且属人工栽培。这说明,考古证实,中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史,是世界栽培稻起源地之一。

       到现在,大米是世界上大部分人口中最广泛消费的主食,特别是在亚洲。它是人类营养和热量摄入最重要的粮食,提供了全人类消费热量的五分之一以上。

       遗憾的是,虽然当今中国绝大多数人都可以把大米吃到饱,但却很难有“惊艳的满足感”。我们将分两部分论述:在外面吃和在家吃。在外吃饭,“最恨一桌好菜,最后上一碗又陈又糙又软甚至略带霉味的米饭。所有的兴致被打回冰点,店家为了省那一点米钱,把前面的努力和美好全部勾销了。”

这是在外吃饭的人,遇到的普遍问题。不管是五星级酒店还是路边小餐馆,提供的米饭似乎永远是那种干巴巴的长条米,甚至有些一看就知道是装好放了很久的,不仅是国内,很多地方比如加拿大,也是如此。一个比较靠谱的分析是,国内的餐馆重视“菜”,而“饭”仅仅是附属品,根本没地位。所以大部分的饭店,根本不会在乎米饭质量。

     问题来了,评价大米最好方法是口感品尝,但由于品尝者的差异,难以快速有效的评定。所以,只能用较为客观的理化指标:直链淀粉。这是影响食味的重要因素。直链淀粉含量高,米比较细长,韧性口感较低,弹性低,产于南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种。反之,直链淀粉含量低,米饭韧性口感高,弹性高,产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种。所以,直链淀粉含量越低,米种越优质,价格也越高。

      随着生活质量的提高,很多在家吃饭的人会选择一些好米,现在名气比较大的是五常大米。遗憾的是,大部分人买到的五常大米,都是假的,因为产量实在太低了。所谓 “五常大米香天下,天下大米乱五常”。比如,在天津,商户反馈的情况是,当地6.5元/斤以下的五常大米都勾兑过甚至全假,而且勾兑的重灾地在社区菜场。在五常当地的水稻加工厂,普通五常大米的成本价为3.5元/斤,加上运费、摊位费、管理费等各项支出,外省市一级批发市场至少要卖6.5/斤以上才够保本。但是,市场的实际情况是,大部分所谓的五常大米,都在6元/斤以下,真假状况大家可以自行判断。

      不必神话日本大米,差距无非是一分价钱一分货和用心程度

      凡是去日本旅行的人,回来后都会感叹日本的大米好吃,哪怕是再小的饭馆,都能端上来一碗热乎、颗粒分明、口感不错的米饭。这基本是事实,但首先并不完全是米本身的问题,而是日本人对米饭很重视。

重视到极端程度,居然有手艺人就靠着蒸煮米饭而享誉海外。在日本,有一位专注煮白米饭达半个世纪之久、被誉为“煮饭仙人”的80多岁的老人,他叫村嶋孟。他认为,“蒸饭的秘诀,第一是水、第二是水、第三还是水。”除了上乘的稻米之外,老人最为推崇的就是水,将其视为好米饭的“灵魂”。村嶋孟会将煮饭用的自来水放入装有优质白炭的大瓦罐中静置一晚上,把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。

      客观地说,人一出名后,说什么都是对的。他关于煮饭的要诀,很多不一定能禁得起科学检验,但这说明了一点,日本人对米饭质量是有相当的追求的,因为这个追求在,就有人愿意去研究怎么让米饭更好吃。日本的大米,对日本人来说,不只是饭碗,还是一种文化。日本的文化被称为“稻作文化”,“稻作”几乎是他们所有文化产生的基础。日本所有的神事、节日、庆典,几乎都与“稻作文化”有关。

      其实呢,日本的大米本身没有什么特殊之处,基本属于粳稻,一般一年只能成熟一次。如果把水稻粗略地分类,可分籼稻(Indica rice)和粳稻(Japonica rice)两个亚种。籼稻起源于亚热带,种植在热带和亚热带地区,生长期短。去壳成为籼米后,外观细长、透明度低。有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟后米饭较干、松。

      粳稻的直链淀粉含量较少,种植于温带和寒带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米后,外观圆短、透明。煮食特性介于糯米与籼米之间。口感比较好。

     东北大米和日本大米没什么区别,基本属于粳稻。

     日本的大米和我国东北地区一样,都是粳稻。两者之间的差别并不大。大米食味值指标,上世纪末才被人们逐渐认识,并作为衡量大米食用品质指标。样品实验室分析显示,中日优质大米基础特性品质差异性不大。但双方在稻米饮食文化、从农田到餐桌的全程管理水平等方面的差距,导致了最终呈现给消费者食用品质上的差异。中国优质大米和日本比,本身并不逊色,差在后续的产业链问题上。但产业链升级必然意味着涨价,所以大米是不是好吃,归根结底还是一个价格问题。

   “中国人吃饱饭才几年啊”,没错,但吃好米的需求会越来越强

      有些人会说,拜托,中国人吃饱饭才几年啊,现在都这么讲究了?确实,不仅是中国,全人类能把肚子填饱的日子都不长。但这并影响中国人对米饭质量的追求。

      中国大米市场空间如此之大。根据据国际谷物理事会(IGC)发布的最新报告显示,2017/18年度(1月到12月)中国大米产量预计为1.449亿吨,世界第一。初步算一下,1.449亿吨/14亿人,约人均每日大米消耗0.57斤。

以人均每日消耗大米0.57斤计算,一个三口之家,一年的大米消耗量约620斤,在北上广深等一线城市消费升级背景下,以五常大米7元/斤的价格计算,一年大米消费约4000元。对于城市中产家庭,一年主食开销4000元,并不是不可接受。 所以,中国人对大米品质的追求,还有很大的上升空间,只不过,目前遇到一些困难。

      中国人对米饭品质的追求,处在快速上升期

     由于大米属于生活必备粮食的特殊属性,国产大米一直卖不出价格,很多经营大米的公司都在连年亏损,包括丰益国际、中粮集团的大米业务都在亏损。同时,优质大米产量低,因此目前国内生产上推广的主体品种的加工、食味品质总体水平不高,其中达到国家标准的1~3级优质品种的比例不到20%,中等米质占50%,还约30%以上为劣质品种。中国人吃上好大米,还需要一个过程。